Brot

Ich kann mich nicht mehr erinnern, wann ich mit Brotbacken angefangen habe, es müsste irgendwann in den 1980-er Jahren sein. Und es ist so wie mit jedem Rezept: Wenn man das Grundrezept „verstanden“ hat, reizt es zu improvisieren und Schritte in das riesige, weltweite Brotuniversum zu wagen (ein guter Begleiter ist dabei das Buch von Niki Segnit, Intuitiv kochen, s. Buchempfehlung).

Das Grundrezept besteht aus 1000 gr. Mehl, zwei Würfel Hefe (2x40 gr.) oder zwei Tütchen Trockenhefe, 20 gr. Salz (2 TL) und 0,75 l Wasser. Irgendwann habe ich in einem Bioladen „Trockensauerteig“ (Pulver) entdeckt (jetzt kaufe ich den Trockensauerteig in der 1 kg-Packung in der Adlermühle in Bahlingen/Kaiserstuhl), und 1-2 EL davon reduzieren die Hefemenge mindestens um die Hälfte, so dass ich jetzt nur noch max. 1 Würfel auf 1 kg Mehl brauche. Trockensauerteig „treibt“ die Gärung und gibt einen sehr guten Geschmack. Wenn man Trockenhefe statt Frischhefe verwendet, gerne noch einen weiteren EL Trockensauerteig verwenden, damit das Brot auch richtig aufgeht.

Bei den Mehlsorten im Hefeteig gibt es natürlich viele Variationsmöglichkeiten, eine Faustregel lautet 2/3 des Mehls sollten Weizen und/oder Dinkel sein, damit das Brot locker wird, und 1/3 kann z.B. Roggen verwendet werden. (Wer überwiegend Roggenbrot mag, muss mit Sauerteig statt mit Hefe arbeiten). Meine Mischung ist derzeit etwa 400 gr. Dinkel, 400 gr. Weizen und 200 gr. Roggen.

Bei der Verwendung für Brot achte ich darauf, dass die Typenzahl möglichst hoch ist, also bei Weizen und Dinkel z.B. 1050 und beim Roggen 1370, weil da die Ballaststoffe noch nicht rausgesiebt wurden. Wenn man allerdings das Weizenmehl öfter auch für Kuchen verwenden möchte, ist dann Type 550 empfehlenswert. 

Salz nicht vergessen!, und zwar 20 gr. pro 1 kg Mehl, das sind gut 2 TL, bei höherem Roggenanteil ein paar Gramm dazu.

Auf 1 kg Mehl kommt ein Dreiviertel Liter Flüssigkeit, meist (lauwarmes) Wasser. Hier kann man auch variieren, z.B. mit (auch abgestandenem) Bier, Suppenresten…, die alten Griechen sollen’s auch mit Wein gemacht haben. Ich gebe meistens noch einen Schuss Olivenöl dazu. Natürlich kann man auch Milch verwenden und/oder einen EL Honig druntermischen, dann öffnet sich das Brotuniversum in Richtung „Milchbrötchen“. Ich zerdrücke die Hefe und lasse sie in der Flüssigkeit auflösen. Achtung: wenn die Flüssigkeit wärmer als handwarm ist, kann sie die Hefebakterien zerstören.

Ich schütte dann noch etwa eine Tasse Körner dazu, z.B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne..., und dann wird alles zusammen geknetet, bei mir mit der Küchenmaschine. Wer nur ein Handgerät mit Knethaken hat, kommt sicher irgendwann an seine Grenzen, aber es gibt einen Trick: Da der Teig am besten einen Tag an einem kühlen Ort gehen soll („lange Teigführung“), kann man bei gleichbleibender Flüssigkeitsmenge Mehl zurückhalten, so dass dieser „Vorteig“ flüssiger ist und noch mit dem Handgerät zu kneten ist. Bäcker schwören darauf, dass möglichst lange geknetet wird, ich lasse die Küchenmaschine fast 10 Minuten arbeiten.

Eine „lange Teigführung“ hat den Vorteil, dass das Brot dann bekömmlicher ist und auch anders schmeckt. Man sagt, dass eine angebliche „Weizenunverträglichkeit“ auch auf eine (zu) kurze Teigführung zurückzuführen ist, - beim Industriebrot muss eben alles immer schnell gehen. Ich habe ein Brotbackbuch mit dem schönen Titel „Gut Brot will Weile haben“.

Am nächsten Tag wird der Brotteig nochmal – jetzt von Hand – geknetet, in eine Brotform gelegt und dann warm gestellt werden, und zwar so lange, bis sich die Teigmenge etwa verdoppelt hat, erfahrungsgemäß mindestens eine Stunde. Als Brotform kann man Gärkörbchen verwenden, das gibt dann ein schönes Rillenmuster, wenn das Brot dann kurz vor dem Backen aufs Backblech gestürzt wird. Natürlich kann man auf eine Brotform auch verzichten, aber dann muss der Teig die richtige Konsistenz haben, d.h. wenn er zu flüssig ist, bekommt man ziemlich flache Brote. Ich habe lange Zeit ohne gearbeitet und Teigkugeln geformt. Derzeit verwende ich gerne Baguetteformen.

Der Backofen wird auf 220 Grad hochgeheizt und erst dann das Brot reingeschoben. Ich habe zum Glück einen Backofen, dosiert Wasserdampf in den Backraum bläst (Dampfgarfunktion), das gibt eine wunderschöne Kruste! Als Alternative wird oft das berühmte Schälchen Wasser vorgeschlagen, aber davon halte ich wenig. Besser ist dann, zwischendurch mal kurz die Backofentür einen Spalt zu öffnen und mit einem Wassersprüher aus dem Gartencenter Dampf zu erzeugen.

Normal große Brote brauchen ca. 45 Minuten, bis sie durchgebacken sind und eine schöne Kruste haben, Baguette etwa 30 Minuten und Brötchen etwa 20-25 Minuten. Dar muss man ausprobieren, denn jeder Backofen ist anders.

Guten Appetit!